肉松和肉酥的执行标准？

质量要求和产品标准

现有的国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》，配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准：

一、肉松的标准规定

感官指标：

太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。

油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。

理化指标：

太仓式肉松：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤25%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

淀粉不得检出。

油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出

油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出

肉粉松：水分≤4%脂肪≤30%蛋白质≥14%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉≤20%

微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。

二、肉干的标准规定

感官指标：形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。

滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。

理化指标：

牛肉干：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥40%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干：水分≤20%脂肪≤12%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出

三、肉脯

感官指标：形态呈片状，规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出，无焦片，无生片。色泽呈棕红、深红、暗红色、色泽均匀，油润有光泽，有透明感。滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，无异味，无杂质。

理化指标：

肉脯：水分≤16%脂肪≤14%蛋白质≥40%总糖≤30%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

肉糜脯：水分≤16%脂肪≤18%蛋白质≤28%盐分≤7%总糖≤40%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。