食堂食品卫生标准

执行GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，以下简称规范。

《规范》内容包括：术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮藏，加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训，食品安全管理等内容。希望能帮到你。

食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丟弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。3)肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

食品安全标准主要包括危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；婴幼儿的食品要求；食品生产经营过程的卫生标准；标签、标识、说明书等标识；对于食品的质量要求与检验方法都是有食品安全的标准的；此外还要注意两点：一、必须详细列出食品中所有的添加剂；二、经营过程要满足卫生要求。

1、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽；

2、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒；

3、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒；

4、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱内存放物品要分袋存放，定期清理；

5、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅

一、厨房卫生标准

地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；

炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；

刀、砧板、锅、铲、盆、汤某某等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；

冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；

11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；

12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；

生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；

加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；

洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。

二、餐厅卫生标准

地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；

墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，***或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；

食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；

餐桌台某某清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的

锈渍；

食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊

子、蟑螂等虫害；

就餐中有清洁专人来回清扫台面、地

面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，

餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产

生异味；

食堂内餐桌、台某某、物品摆放整齐；

每周进行一次食堂卫生大扫除，彻

底对食堂环境进行清洁、消毒处理，

杜绝卫生死角。工作人员无随地吐

痰或抽烟等不良现象。